Ilmu Kimia Dalam Teh

Semua teh terbuat dari daun tanaman teh, Camellia sinensis. Enam jenis utama teh diproduksi, teh putih, teh kuning, teh hijau, teh oolong, teh hitam dan teh fermentasi. Setiap jenis teh memiliki aroma, rasa dan tampilan visual yang unik. Di negara-negara Barat, teh hijau dan hitam lebih dikenal. Cita rasa khas dari teh ini diciptakan oleh komposisi kimianya yang berbeda.

Enam jenis teh
Karena enam jenis utama teh berasal dari daun tanaman yang sama, kunci untuk perbedaan kimia dan rasa ditemukan dalam pengolahan – khususnya, dalam langkah-langkah oksidasi, menghentikan oksidasi, membentuk teh dan mengeringkannya.

Bahan kimia dalam teh
Teh mengandung banyak bahan kimia yang berbeda, tetapi yang utama yang terkait dengan rasa, aroma dan efek kesehatan dari teh adalah golongan polifenol terutama flavonoid. Tumbuhan ini menghasilkan bahan kimia ini bukan untuk kepentingan kita tetapi untuk membantu tanaman melawan predator dan stres.

Polifenol membentuk sekitar 30% dari berat kering daun tanaman teh. Bahan kimia lain yang berkontribusi pada rasa dan efek teh (tetapi pada tingkat yang lebih rendah) termasuk kafein dan asam amino, terutama tanin.

Komposisi kimianya berbeda dalam setiap jenis teh. Ini karena perubahan kimia selama pemrosesan daun segar, terutama disebabkan oleh oksidasi. Variasi dalam langkah-langkah pengolahan mempengaruhi tingkat oksidasi dan menciptakan perbedaan kimia di setiap jenis teh. Komposisi kimia teh juga dapat terpengaruh, meskipun pada tingkat yang lebih rendah, oleh lingkungan, waktu panen dan daun mana yang digunakan, teknik pertanian dan efek hama dan penyakit.

Oksidasi mengubah komposisi kimia
Polifenol dalam daun teh stabil selama daunnya tinggal di tanaman hidup. Proses oksidasi dimulai secara alami segera setelah daun dipetik (seperti apel yang mulai menjadi cokelat setelah dipotong). Reaksi ini disebabkan oleh pelepasan enzim polifenol oksidase di daun.

Oksidasi mengubah polifenol menjadi senyawa baru, terutama theaflavin dan thearubigin. Menerapkan panas selama pemrosesan menghentikan proses oksidasi dan aktivitas enzim. Dengan mengendalikan tingkat oksidasi, pembuat teh menciptakan aroma khas dan profil kimia teh mereka.

Teh hijau, putih dan kuning sangat sedikit oksidasi karena dipanaskan segera setelah memetik. Kandungan polifenol dari teh ini karena itu sangat mirip dengan daun segar, cairan teh yang diseduh adalah warna kuning atau kuning-hijau muda dan mereka memiliki rasa ringan.

Sebaliknya, untuk teh hitam, daun dipotong dan dimemarkan. Ini mengganggu struktur sel dan memungkinkan semua jus daun (mengandung polifenol) dan enzim untuk bercampur bersama, memungkinkan oksidasi lengkap. Akibatnya, teh hitam mengandung sedikit polifenol karena sebagian besar dikonversi ke theaflavin dan thearubigin. Thearubigin memberikan teh hitam warna merah coklat yang berbeda dan rasa yang lebih kuat.

Teh oolong berada di antara teh hijau dan hitam karena semi-oksidasi. Selama pemrosesan, teh ini dibiarkan untuk teroksidasi untuk waktu yang singkat sebelum terkena panas, dan karena itu mempertahankan kandungan polifenol lebih tinggi daripada teh hitam. Teh Oolong umumnya memiliki rasa yang lebih kompleks daripada teh putih dan hijau tetapi tidak sekuat rasanya seperti teh hitam.

Teh fermentasi mengalami periode penuaan dari beberapa bulan hingga bertahun-tahun. Selama penuaan, teh dibiarkan untuk secara perlahan teroksidasi dan menjalani fermentasi mikroba dengan mengontrol kelembaban dan suhu. Proses ini mengubah aroma teh dan melelehkan rasanya dibandingkan dengan teh hitam yang lebih astringen. Teh fermentasi biasanya dijual dalam bentuk pipih, seperti bola atau batu bata.

Manfaat teh bagi kesehatan
Teh adalah salah satu minuman paling populer di dunia, telah dikonsumsi selama ribuan tahun. Ini telah lama dikaitkan dengan manfaat kesehatan, dan penelitian menunjukkan bahwa teh dapat melindungi terhadap penyakit jantung, alergi, penyakit radang dan beberapa jenis kanker. Banyak manfaat kesehatan terkait dengan kadar polifenol yang tinggi, yang memiliki sifat antioksidan. Namun, penelitian klinis lebih lanjut diperlukan untuk mengkonfirmasi manfaatnya.

Sejumlah kecil kafein dalam teh dikaitkan dengan kewaspadaan mental. Tanin, asam amino yang hanya ditemukan di daun teh, dianggap meningkatkan relaksasi.

Secangkir teh yang sempurna
Cara menyeduh teh adalah masalah pilihan pribadi, tidak ada cara yang ‘benar’. Namun, ada banyak kebiasaan dan ritual yang terkait dengan minum teh yang telah berkembang di berbagai budaya di seluruh dunia.