Ilmu Kimia Dalam Pembuatan Saus Tradisional

Dalam hal penyiapan makanan, kita berhutang banyak pada eksperimentasi generasi masa lalu. Resep sukses telah dilestarikan dari mulut ke mulut dan buku masak, terutama di abad yang lalu. Dalam pembuatan saus tomat yang dipopulerkan pada 1800-an, saus tomat pertama kali dibuat oleh orang Eropa pada 1700-an dari buah asli Meksiko dan sebagian Amerika Selatan. Selama ratusan tahun sebelum digunakan pada pizza dan pasta, orang-orang dari Dunia Baru memakan buah tomat dari berbagai spesies liar.

Tomat harus matang untuk membuat saus yang enak. Banyak dari senyawa ini hanya terbentuk selama proses pematangan. Tetapi jika kita hanya memeras tomat matang, kita akan mendapatkan jus tomat dan bukan saus. Jika tomat dimasak , lebih banyak senyawa yang akan dibuat, mengubah rasa jus, tetapi tetap memiliki rasa yang tidak menarik. Untuk mendapatkan aroma penuh dan rasa yang menggugah selera, kita memerlukan orkestra senyawa non-acak yang terdiri dari asam organik, gula larut, asam amino, pigmen, dan lebih dari 400 senyawa yang mampu berinteraksi dengan reseptor hidung kita. Ini berarti kebutuhan akan lebih banyak bahan makanan.

Untuk mengatasi masalah keasaman, yang seringkali berada pada pH di bawah 4, pada dasarnya kita harus menipu lidah kita. Meskipun penambahan gula tidak mempengaruhi pH, itu menutupi rasa asam. Sebuah wortel 80 gram memiliki hampir 4 gram gula, sebagian besar sukrosa dan sisanya merupakan glukosa dan fruktosa yang hampir merata. Tetapi kandungan serat wortel mengurangi beban glikemiknya menjadi 3. Bahan alternatif yang populer, satu sendok teh gula, memiliki massa 4 gram sukrosa dengan nol serat dan beban glikemik 4. Memang, itu bukan angka yang terlalu tinggi, tetapi senyawa murni juga kekurangan vitamin A, lutein, potasium wortel, sedikit protein dan rasa. Wortel adalah alternatif yang lebih baik.

Ketika tomat dicampur dengan bumbu dan wortel, bahan yang berbeda, bawang bombay, ditumis untuk lebih meningkatkan rasa saus. Mengapa? Bawang mengandung sekitar 4% gula dengan rasio glukosa terhadap sukrosa terhadap fruktosa 2:1:1. Panas pan yang tinggi diserap oleh minyak, yang mentransfer sebagian energi ke bawang yang dipotong.

Sukrosa terurai menjadi fruktosa dan glukosa, sementara menambah apa yang sudah ada. Kemudian beberapa dari pasangan molekul terakhir mengalami dehidrasi atau melalui cara dekomposisi lain untuk menghasilkan molekul aromatik yang menyenangkan seperti butana-2,3 dion dan beberapa turunan asam furoat. Sementara molekul glukosa dan fruktosa lainnya terikat untuk menghasilkan berbagai oligomer yang bertanggung jawab atas warna coklat dan rasa unik bawang tumis. Hal tersebut adalah proses karamelisasi, yang masih belum sepenuhnya dipahami.

Setelah membiarkan campuran bawang yang dimasak dan minyak dingin selama lima menit, kita memasukkannya ke dalam blender bersama wortel, bumbu dan tomat. Mengapa? Dengan demikian, produk karamelisasi akan tercampur lebih merata dengan sebagian besar saus, dan kita juga akan membuat campuran yang setidaknya homogen untuk sementara.

Karena ikatan antara molekul air lebih kuat daripada ikatan antara air dan minyak, mengaduk minyak dan air tidak menghasilkan campuran yang benar-benar konsisten. Tetapi pencampuran kecepatan tinggi akan memecah minyak dari bawang yang dimasak menjadi tetesan kecil. Air akan berinteraksi dengan tetesan ini tetapi tanpa meninggalkannya, molekul air masih akan mampu membentuk interaksi ikatan hidrogen dengan jenisnya sendiri. Dengan kata lain kita akan memiliki emulsi.

Emulsi tidak selalu stabil, masih ada tegangan permukaan antara tetesan minyak dan air. Jika cukup kuat akan membuat minyak menyatu dan terpisah lagi. Tetapi jika ada zat pengemulsi—dengan kata lain, jika kita memiliki molekul dengan afinitas untuk minyak dan air, tegangan akan berkurang dan emulsi akan berada pada kesetimbangan. Dalam susu yang dihomogenisasi misalnya, lemak dipecah menjadi tetesan kecil dan kasein sendiri di dalam susu bertindak sebagai pengemulsi. Di antara produk tanaman tomat, apakah ada pengemulsi “bawaan” dalam saus ? Sehari setelah dimasak, sisa sausnya masih belum lepas, kita masih menikmati konsistensi rasanya.