Gula, Glukosa dan Fruktosa

Kebanyakan monosakarida adalah zat kristal yang tidak berwarna dan larut sempurna dalam air. Setiap molekul monosakarida mengandung beberapa gugus hidroksil (gugus-OH) dan satu gugus karbonil (-C-O-H). Banyak monosakarida yang sangat sulit dibedakan dari larutan dalam bentuk kristal, karena mereka membentuk larutan kental (sirup), yang terdiri dari berbagai bentuk isomer. Gula anggur merupakan monosakarida yang paling terkenal atau juga yang sering disebut sebagai glukosa

Glukosa
Glukosa termasuk ke dalam golongan senyawa aldehydebase, yaitu senyawa yang mengandung gugus hidroksil dan aldehida. Ada lima gugus hidroksil dan satu aldehida dalam molekul glukosa. Kehadiran kelompok-kelompok ini dalam glukosa dapat dibuktikan menggunakan reaksi “cermin perak”. Rumus glukosa biasanya digambarkan dalam bentuk berikut:

Nama-nama sebagian besar gula memiliki akhir “-osa”. Akhiran ini tidak hanya mencakup glukosa, tetapi tujuh isomer gula lainnya seperti allosa, altrosa, mannosa, gulosa, idosa, galactosa, talosa, yang dicirikan oleh pengaturan spasial gugus OH dan atom hidrogen pada atom karbon yang berbeda.
Glukosa (dan yang lainnya dari tujuh gula isomer) dapat eksis sebagai dua isomer yang molekul-molekulnya merupakan cerminan gambar satu sama lain.

Ketika dipanaskan, kompleks ini akan pecah: glukosa memulihkan tembaga menjadi tembaga hidroksida kuning (valensi I)

Yang kemudian akan diubah menjadi oksida merah Cu₂O

Disakarida
Sukrosa (gula bit atau tebu) C₁₂H₂₂O₁₁ merupakan disakarida yang terbentuk dari residu A-glukosa dan B-fruktosa. Namun, tidak seperti monosakarida (A-glukosa dan B-fruktosa) sukrosa tidak memulihkan oksida perak dan tembaga hidroksida (valensi 2). Dalam larutan asam, sukrosa dihidrolisis dan diurai oleh air menjadi glukosa dan fruktosa. Berikut adalah contoh sederhana: teh manis tampaknya bahkan lebih manis jika kita memasukkannya sepotong lemon, meskipun tentu saja rasanya asam. Hal ini disebabkan oleh adanya asam sitrat, yang mempercepat dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Jika larutan sukrosa dicampur dengan larutan tembaga sulfat dan tambahkan alkali, larutan itu akan menerima tembaga yang berwarna biru cerah yang merupakan zat di mana atom logam dihubungkan dengan gugus hidroksil dari karbohidrat.

Molekul dari satu isomer sukrosa, maltosa (gula malt) terdiri dari dua residu glukosa. Disakarida ini dibentuk oleh hidrolisis enzimatik pati. Dalam susu banyak mamalia mengandung disakarida lain, yang merupakan isomer dari sukrosa, yaitu laktosa . Intensitas rasa manis laktosa secara signifikan (tiga kali) lebih rendah daripada sukrosa.

Pada pembuatan gula dari air, misalnya cangkir porselen, direbus dengan panas yang sangat rendah 400 ml air dadih. Pada saat ini (proses mendidih) akan mengendap dari protein air dadih yang tersisa. Setelah penyaringan protein akan terus mendidih hingga saat kristalisasi gula susu. Saat penguapan cairan selesai, kristal dibuat menjadi dingin. Kemudian gula susu bisadi pisahkan.
Jika kita ingin mendapatkan gula susu yang lebih murni, maka kita harus melarutkan gula yang sudah diambil dalam air panas dan mengulangi penguapan.

Setelah dimasak, air dadih biasanyalunak dan berasa asam. Tapi itu tidak bisa digunakan, itu susu mengandung asam laktat dan tidak mengandung gula susu. Bakteri susu yang terkandung di dalam susu menyebabkan asam. Gula susu ini diubah menjadi asam laktat. Ketika kita menguapkan, hasilnya masih asam laktat yang sama, hanya dalam keadaan pekat (anhidrat).

Karamel
Jika gula dipanaskan pada suhu diatas (190 C), maka kita akan melihat bahwa gula secara bertahap akan mulai kehilangan air dan terurai menjadi bagian-bagian komponen. Komponen ini adalah karamel. Semua yang kita lihat dan rasakan adalah karamel. Bentuk dari karamel berwarna kekuningan yang sangat kental, yang dengan cepat membeku ketika didinginkan. Dalam proses pembentukan karamel, bagian-bagian molekul sukrosa terpecah menjadi komponen-komponen yang sudah kita kenal glukosa dan fruktosa. Dan selanjutnya, kehilangan air dan pecah