by

Gula, Glukosa dan Fruktosa

Kebanyakan monosakarida adalah zat kristal yang tidak berwarna dan larut sempurna dalam air. Setiap molekul monosakarida mengandung beberapa gugus hidroksil (gugus-OH) dan satu gugus karbonil (-C-O-H). Banyak monosakarida yang sangat sulit dibedakan dari larutan dalam bentuk kristal, karena mereka membentuk larutan kental (sirup), yang terdiri dari berbagai bentuk isomer. Gula anggur merupakan monosakarida yang paling terkenal atau juga yang sering disebut sebagai glukosa

Gula, Glukosa dan Fruktosa

Glukosa
Glukosa termasuk ke dalam golongan senyawa aldehydebase, yaitu senyawa yang mengandung gugus hidroksil dan aldehida. Ada lima gugus hidroksil dan satu aldehida dalam molekul glukosa. Kehadiran kelompok-kelompok ini dalam glukosa dapat dibuktikan menggunakan reaksi “cermin perak”. Rumus glukosa biasanya digambarkan dalam bentuk berikut:

Gula, Glukosa dan Fruktosa

Nama-nama sebagian besar gula memiliki akhir “-osa”. Akhiran ini tidak hanya mencakup glukosa, tetapi tujuh isomer gula lainnya seperti allosa, altrosa, mannosa, gulosa, idosa, galactosa, talosa, yang dicirikan oleh pengaturan spasial gugus OH dan atom hidrogen pada atom karbon yang berbeda.
Glukosa (dan yang lainnya dari tujuh gula isomer) dapat eksis sebagai dua isomer yang molekul-molekulnya merupakan cerminan gambar satu sama lain.

Kehadiran glukosa dalam larutan apa pun dapat diperiksa menggunakan garam tembaga yang larut:
Dalam bentuk garam tembaga media alkali (valensi II) dengan kompleks glukosa berwarna cerah
Gula, Glukosa dan Fruktosa
Glukosa membentuk senyawa kompleks dengan garam tembaga

Ketika dipanaskan, kompleks ini akan pecah: glukosa memulihkan tembaga menjadi tembaga hidroksida kuning (valensi I)

Gula, Glukosa dan Fruktosa
Ketika dipanaskan dengan glukosa membentuk tembaga hidroksida (1-valen)

Yang kemudian akan diubah menjadi oksida merah Cu2O

Gula, Glukosa dan Fruktosa
Pembentukan kembali tembaga menjadi oksida
Fruktosa
Fruktosa (gula buah) merupakan isomer dari glukosa, Fruktosa merupakan monosakarida yang secara alami terdapat dalam buah, sayuran dan madu. Ketika dikombinasikan dengan glukosa, itu membentuk sukrosa, umumnya dikenal sebagai gula. Sifat fisik dan kimia dari fruktosa menarik bagi industri makanan, yang memproduksinya dari tepung jagung. Meskipun fruktosa sama kalori dengan glukosa, tubuh kita memetabolisasinya secara berbeda. Studi terbaru telah berfokus pada efek potensial fruktosa pada kesehatan.
 
Gula, Glukosa dan Fruktosa
Dalam larutan basa, molekul-molekul ini mampu diisomerisasi menjadi glukosa, oleh karena itu, larutan fruktosa mengembalikan tembaga hidroksida (valensi-II) dan oksida perak Ag2O (reaksi “cermin perak”).
Fruktosa adalah gula yang paling manis.

Disakarida
Sukrosa (gula bit atau tebu) C12H22O11 merupakan disakarida yang terbentuk dari residu A-glukosa dan B-fruktosa. Namun, tidak seperti monosakarida (A-glukosa dan B-fruktosa) sukrosa tidak memulihkan oksida perak dan tembaga hidroksida (valensi 2). Dalam larutan asam, sukrosa dihidrolisis dan diurai oleh air menjadi glukosa dan fruktosa. Berikut adalah contoh sederhana: teh manis tampaknya bahkan lebih manis jika kita memasukkannya sepotong lemon, meskipun tentu saja rasanya asam. Hal ini disebabkan oleh adanya asam sitrat, yang mempercepat dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Jika larutan sukrosa dicampur dengan larutan tembaga sulfat dan tambahkan alkali, larutan itu akan menerima tembaga yang berwarna biru cerah yang merupakan zat di mana atom logam dihubungkan dengan gugus hidroksil dari karbohidrat.

Molekul dari satu isomer sukrosa, maltosa (gula malt) terdiri dari dua residu glukosa. Disakarida ini dibentuk oleh hidrolisis enzimatik pati. Dalam susu banyak mamalia mengandung disakarida lain, yang merupakan isomer dari sukrosa, yaitu laktosa . Intensitas rasa manis laktosa secara signifikan (tiga kali) lebih rendah daripada sukrosa.

Sebagai contoh kita ambil gula laktosa dalam susu. Gula yang ditemukan dalam susu sapi (sekitar 4,5%) dan ASI (sekitar 6,5%). Karena itu, jika anak kecil tidak mendapat ASI tetapi susu sapi, susu sapi harus diperkaya dengan gula susu.
Untuk mendapatkan gula susu, kita membutuhkan cairan keruh air dadih, yang diperoleh dengan pemisahan dari protein susu dan lemak dengan aksi enzim khusus (enzim rennet). Air dadih mengandung sedikit protein, dan hampir semua garam laktosa dan mineral.

Pada pembuatan gula dari air, misalnya cangkir porselen, direbus dengan panas yang sangat rendah 400 ml air dadih. Pada saat ini (proses mendidih) akan mengendap dari protein air dadih yang tersisa. Setelah penyaringan protein akan terus mendidih hingga saat kristalisasi gula susu. Saat penguapan cairan selesai, kristal dibuat menjadi dingin. Kemudian gula susu bisadi pisahkan.
Jika kita ingin mendapatkan gula susu yang lebih murni, maka kita harus melarutkan gula yang sudah diambil dalam air panas dan mengulangi penguapan.

Setelah dimasak, air dadih biasanyalunak dan berasa asam. Tapi itu tidak bisa digunakan, itu susu mengandung asam laktat dan tidak mengandung gula susu. Bakteri susu yang terkandung di dalam susu menyebabkan asam. Gula susu ini diubah menjadi asam laktat. Ketika kita menguapkan, hasilnya masih asam laktat yang sama, hanya dalam keadaan pekat (anhidrat).

Karamel
Jika gula dipanaskan pada suhu diatas (190 C), maka kita akan melihat bahwa gula secara bertahap akan mulai kehilangan air dan terurai menjadi bagian-bagian komponen. Komponen ini adalah karamel. Semua yang kita lihat dan rasakan adalah karamel. Bentuk dari karamel berwarna kekuningan yang sangat kental, yang dengan cepat membeku ketika didinginkan. Dalam proses pembentukan karamel, bagian-bagian molekul sukrosa terpecah menjadi komponen-komponen yang sudah kita kenal glukosa dan fruktosa. Dan selanjutnya, kehilangan air dan pecah

Gula, Glukosa dan Fruktosa

Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.