Ilmu Kimia Dalam Pembuatan Roti

Pembuatan roti adalah proses yang tampaknya sederhana, pada dasarnya melibatkan pencampuran hanya empat bahan. Namun, ada lebih banyak ilmu kimia yang terlibat disana. di sini kita menggali ke dalam ilmu pengetahuan  apa yang terjadi di roti Anda. Proses pembuatan roti bisa dipecah pada tingkat yang sangat sederhana menjadi empat langkah. Pertama, pencamputran bahan-bahan, empat bahan dasar yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung, air, ragi, dan garam. Menggabungkannya sehingga tercipta adonan, yang kemudian aduk-aduk atau diremas  sebelum dipanggang. Kedengarannya cukup sederhana, kan? Mungkin, tapi pada tingkat molekul akan ada lebih banyak terjadi.

Reaksi kimia pada pembuatan roti
Ilmu kimia yang terlibat pada pembuatan roti

Kita mulai pemeriksaan ilmu roti dengan tepung. Di antara komponen yang paling penting dari tepung adalah protein, yang tersusun dari 10-15% protein pembuat roti. Protein ini termasuk kelas protein yang disebut glutenin dan gliadin, yang merupakan molekul besar yang dibangun dari sejumlah besar asam amino. Secara kolektif disebut sebagai gluten.

Tanpa protein ini, membuat roti akan jauh lebih sulit, dalam tepung sendiri mereka inert, tetapi segera setelah air ditambahkan ke dalam campuran yang menyenangkan dimulai. Protein kemudian dapat berbaris dengan satu sama lain, dan berinteraksi. Mereka dapat membentuk ikatan hidrogen dan disulfida lintas hubungan antara rantai mereka, akhirnya membentuk jaringan gluten raksasa diseluruh adonan. Meremas adonan membantu protein ini melepas ikatannya dan berinteraksi satu sama lain lebih kuat untukmemperkuat jaringan.

Bahan lain yang dapat mempengaruhi jaringan gluten adonan adalah garam. Garam ini dapat membantu memperkuat jaringan gluten, membuat adonan lebih elastis, dan tentu saja menambah rasa akhir roti . Asam askorbat, senyawa yang lebih dikenal sebagai vitamin C, juga membantu untuk memperkuat jaringan gluten.

Jaringan ini sangat penting untuk roti untuk dapat mengembang, tapi tentu saja roti mengembang dengan sendirinya tanpa salah satu bahan lainnya. Dalam hal ini, tentu saja, ragi. Ragi mengandung enzim yang mampu memecah pati dalam tepung menjadi gula, pertama menggunakan amilase untuk memecah pati menjadi maltosa, dan kemudian menggunakan maltase untuk memecah maltosa menjadi glukosa. glukosa ini bertindak sebagai makanan untuk ragi, dan memetabolisme untuk menghasilkan karbon dioksida dan etanol.

Gula yang dihasilkan oleh proses ini tidak semua dimetabolisme oleh ragi, namun, gula juga dapat terlibat dalam beberapa reaksi kimia lainnya selama proses pembakaran. Secara khusus, gula berpartisipasi dalam reaksi Maillard, serangkaian reaksi antara gula dan asam amino yang terjadi dengan cepat di atas suhu 140 C. Reaksi ini menghasilkan berbagai macam produk, yang dapat menambah rasa roti, dan juga membantu untuk membentuk kerak coklat roti.

Kembali ke ragi meskipun, dan mari kita lihat lebih detail pada produk metabolisme gula. Etanol ini tentu saja hanya alkohol ditemukan dalam minuman beralkohol, tetapi Anda tidak perlu khawatir tentang mendapatkan sedikit mabuk akibat makan roti karena itu dikeluarkan dari adonan selama proses pembakaran. Jadi adalah gas karbon dioksida, tapi sebelum adonan dipanggang, itu hanya berdifusi melalui adonan dan membesar gelembung udara kecil yang sudah ada. Ini adalah alasan lain bahwa meremas-remas adonan sangat penting, karena memastikan bahwa sejumlah besar gelembung-gelembung yang sudah ada merata.

Bagaimana persisnya karbon dioksida berperan di roti telah menjadi masalah beberapa perdebatan antara ilmuwan. Penjelasan umum untuk waktu yang lama adalah bahwa jaringan gluten membantu untuk menjebak karbon dioksida, dan mencegah dari keluar dari adonan. Namun, itu menjadi jelas bahwa gambar ini sedikit lebih rumit dari itu. Meskipun jaringan gluten tentu terlibat, ternyata protein dan lipid dalam adonan juga terlibat, dan dapat membantu menstabilkan gelembung gas.

Tentu saja, roti tidak selalu harus dibuat dengan ragi roti. roti adonan asam adalah cara lain untuk memproduksi roti. adonan asam mulai dengan starter, yang dimulai dengan mencampur tepung dan air. Mikroba alami dalam tepung mulai tumbuh, dan jika campuran ini secara teratur akan ‘makan’ dengan tepung dan air, terakhir campuran ini mengandung campuran bakteri dan ragi. Ini merupakan wild ragi , dari berbagai berbeda untuk ragi roti. Sebagai permulaan, mereka harus lebih toleran asam, karena senyawa asam yang dihasilkan oleh bakteri, dan mereka juga berbeda dalam bagaimana mereka memetabolisme gula.

Sedangkan ragi roti akan cukup bahagia mengunyah maltosa, mengubahnya menjadi glukosa sebelum mengkonversi yang pada gilirannya menjadi karbon dioksida dan etanol, ragi liar yang ditemukan di adonan asam tidak dapat memproses maltosa. Untungnya, bakteri dalam campuran adonan asam bisa, dan karena maltosa hanya dua molekul glukosa bergabung bersama-sama, itu menghasilkan makanan bagi bakteri dan ragi. bantuan ini akhirnya dibayar kembali oleh ragi, karena bakteri dapat memakan sel-sel ragi mati. Hasil akhir masih sama, tapi rasa kadang-kadang dapat diubah oleh metabolit bakteri, senyawa seperti asam laktat kadang-kadang dapat menambah rasa asam.

Kadang-kadang, kita mungkin ingin melakukan usaha lebih cepat untuk menambahkan karbon dioksida keluar lebih cepat, yaitu dengan penambahan baking soda dan baking powder, kedua bahan ini berpotensi dapat membantu menghasilkan gas karbondioksida. Kedua bahan mengandung natrium bikarbonat, senyawa dasar yang rusak dalam keasaman untuk menghasilkan karbon dioksida sebagai salah satu produknya. Namun, ada sedikit perbedaan antara keduanya. Baking soda hanya berisi natrium bikarbonat, yang dapat meninggalkan rasa pahit di roti jika tidak ada cukup keasaman untuk benar-benar memecahnya. Sedangkan Baking powder, juga mengandung dan senyawa asam (umumnya cream of tartar, kalium bitartrat) yang membantu memecah bikarbonat sekali dicampur ke dalam adonan.

Mungkin kita juga bertanya-tanya bagaimana  proses ini bekerja untuk roti bebas gluten. Setelah proses itu semua, tanpa terbentuk jaringan gluten. Untuk roti bebas gluten, tepung bebas gluten seperti tepung beras harus digunakan,  umumnya ditambahkan xanthan. Ini adalah polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri tertentu yang dapat membantu memberikan sama elastisitasnya dengan gluten.

Setelah roti dimasak, jika kita tidak memakanya langsung, tentu saja akan bermasalah menajdi basi. Ini bukan karena hilangnya kelembaban, namun karena mengkristalisasikan pati dan pengerasan dari waktu ke waktu. Meskipun ini dapat sementara dibalik dengan pemanasan roti, ini tidak berlangsung lama,  cara itu akan baik jika kita segera memakan roti tersebut, tapi jika tidak kita mencoba untuk menyimpan  roti untuk penggunaan di hari hari selanjutnya. Apakah kebiasaan kita, kita menyimpan roti di lemari es. Kalau iya berarti kita  benar-benar mempercepat proses basinya roti. Percobaan telah menunjukkan bahwa roti yang disimpan dalam kulkas di pada 7 C menjadi basi dalam satu hari, sedangkan roti yang disimpan di luar pada suhu 30 C tidak basi dalam enam hari.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *